style="width:9.71746in;height:9.73742in" />短 暂 本文是学习GB-T 33405-2016 白酒感官品评术语. 而整理的学习笔记,分享出来希望更多人受益,如果存在侵权请及时联系我们
本标准规定了白酒感官一般性术语、与分析方法有关的术语、与感官特性有关的术语。
本标准适用于白酒的感官品评。
2.1
感官品评 sensory evaluation
感官评价 sensory evaluation
感官分析 sensory analysis
用感觉器官检验产品感官特性的科学。
[GB/T 10221—2012,定义2.1]
2.2
品 酒 员 taster
评酒员
品评员
应用感官品评技术，评价酒体质量的专业人员。
注：改写 GB/T 10221—2012,定义2.5。
2.3
品酒师 professional taster
评酒委员
品评师
应用感官品评技术评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，可进行酒体设计和新产品开发，并获
得相应资质的专业人员。
注：改写国家职业标准品酒师，1.2职业定义。
2.4
酒花 distillate bubble
白酒在流酒或振摇后，液面溅起的泡沫。
注：改写 GB/T 15109—2008,定义3.4.33。
2.5
溢香 the aroma overflowing glass
放香
白酒中风味物质溢散于杯口附近所感受的香气。
2.6
喷香 the aroma overflowing mouth
入口香
白酒入口时，风味物质充满口腔而感受到的香气。
GB/T 33405—2016
2.7
空杯留香 the aroma lingers in the empty
cup
盛过白酒的空杯放置一段时间后，仍能嗅闻到香气的现象。
2.8
鼻前嗅觉 orthonasal olfaction
直接嗅闻白酒时，风味物质通过鼻孔到达鼻腔嗅觉细胞形成的嗅觉。
2.9
鼻后嗅觉 retronasal olfaction
品尝白酒时，风味物质通过口腔鼻咽管到达鼻腔嗅觉细胞形成的嗅觉。
2.10
主体香 main aroma
白酒中作为判断其风格依据的一种或多种较明显的香气特征。
2.11
复合香 composite aroma
白酒中按照不同强度(或时间)组合呈现的多种香气特征。
2.12
原料香 material aroma
由白酒酿造用原辅料引入的香气特征。
2.13
发酵香 fermented aroma
由白酒发酵过程中产生的香气特征。
2.14
陈酿香 ageing aroma
由白酒陈酿过程中形成的香气特征。
2.15
风味 flavour
白酒品尝过程中香气、口味和口感等刺激产生的综合感觉。
2.16
入口 entre the mouth
白酒刚进入口腔。
2.17
落口 swallow
白酒从口腔下咽。
2.18
余味 residual taste
后味 after-taste
回味
白酒下咽后产生的嗅觉和(或)味觉的综合感觉。
注：改写GB/T 10221—2012,定义4.65。
GB/T 33405—2016
3.1
明酒 known samples
品评时告知来源、类型等信息的白酒。
3.2
暗酒 unknown samples
品评时不被告知来源、类型等信息的白酒。
3.3
明评 discussible evaluation
集体讨论形成评价结果的评酒方式。
3.4
明酒明评 discussible evaluation of known
samples
对已知信息的白酒品评，讨论形成集体评价结果的评酒方式。
3.5
暗酒明评 discussible evaluation of unknown
samples
对未知信息的白酒品评，讨论形成集体评价结果的评酒方式。
3.6
暗评 blind evaluation
盲评 blind tasting
对未知信息的白酒品评，分别形成独立评价结果的评酒方式。
3.7
评分 scoring
采用规定的评分标准评价白酒感官质量或特征的方法。
注：改写GB/T 10221—2012,定义5.7。
3.8
分 级 grading
按照白酒质量高低进行等级区分的方法。
3.9
排序 ranking
按照白酒质量或指定特征强度(或程度)进行高低排序的方法。
注：改写GB/T 10221—2012,定义5.4。
3.10
重 复 repetition
重现
识别同一轮次品评中出现同一白酒的考核方式。
3.11
再现 reappearance
识别不同轮次品评中出现同一 白酒的考核方式。
GB/T 33405—2016
3.12
特征 characteristic
特性 attribute;note
白酒可感知的风味特色。
注：改写GB/T 10221—2012,定义2.3、定义4.28。
3.13
白酒风味轮 Baijiu flavour wheel; Chinese
spirit flavor wheel; Chinese liquor flavor
wheel
将表示白酒感官特征的术语按照类别顺序形成轮盘状排列，以方便认识和表达白酒风味的术语集。
注：白酒风味轮图参见附录 A。
3.14
强 度 intensity
白酒刺激感官引起感觉的强弱程度。
3.15
滞留度 retention
白酒刺激感官引起感觉的持续程度。
3.16
标度 scale
用数字表示感觉强弱或者持续的程度。
注1:改写GB/T 10221—2012,定义5.29。
注2: 白酒感官品评程度副词与对应标度参见附录 B。
3.17
定量描述分析 quantitative descriptive analysis
采用描述词和标度评价白酒感官特征的方法。
注：改写GB/T 10221—2012,定义5.22。
3.18
感官剖面 sensory profile
对白酒感官特征及其强度的图形化直观描述。
注：改写GB/T 10221—2012,定义5.24。
4.1
外观 appearance
白酒的所有可见特性。
4.1.1
颜色 colour
白酒引起色彩感觉的外观特征。
注：改写GB/T 10221—2012,定义4.33。
4.1.1.1
无色 colorless
白酒中无其他颜色的外观特征。
GB/T 33405—2016
4.1.1.2
微黄 light yellow
特定工艺或者长期贮藏使白酒呈现的浅黄颜色。
4.1.1.3
异色 abnormal colour
非正常工艺或贮存条件使白酒出现的无色或微黄以外的颜色。
4.1.2
清亮度 transparency
光线无阻碍透过白酒的程度。
4.1.2.1
透明 transparent; brilliant
白酒清澈的外观特征。
4.1.2.2
失光 dulling
半透明 dulling
混浊 turbidity
浑浊 turbidity
白酒呈现不清亮透明、失去光泽的外观特征。
4.1.2.3
悬浮物 suspension
白酒中悬浮有肉眼可见的固体物质的外观特征。
4.1.2.4
沉淀 sediment
白酒中出现沉积到底部的物质的外观特征。
4.2
气味 odour
嗅觉器官嗅闻白酒挥发性风味物质而产生的感觉。
4.2.1
香气 aroma
酒 香 bouquet
正常气味
正常工艺生产白酒呈现的气味。
4.2.1.1
粮香 grain aroma
多粮香
高粱、大米、小麦等多种粮谷原料经发酵蒸馏使白酒呈现的类似蒸熟粮食的香气特征。
4.2.1.2
高粱香 sorghum aroma
高粱经发酵蒸馏使白酒呈现类似蒸熟高粱的香气特征。
4.2.1.3
大米香 rice aroma
大米等经糖化发酵使白酒呈现类似蒸熟大米的香气特征。
GB/T 33405—2016
4.2.1.4
豆香 pea aroma
豌豆、黄豆等豆类经发酵蒸馏使白酒呈现的类似豆类的香气特征。
4.2.1.5
药香 herbal aroma
制曲环节中加入中药材使白酒呈现的类似中药材的香气特征。
4.2.1.6
米糠香 rice bran aroma
大米经发酵蒸馏使特香型白酒呈现类似米糠的香气特征。
4.2.1.7
曲香 qu-aroma
大曲、麸曲或小曲等经参与发酵使白酒呈现的香气特征。
4.2.1.8
醇香 ethanol aroma
白酒中醇类成分呈现的香气特征。
4.2.1.9
清香 mild aroma
白酒中以乙酸乙酯为主的多种成分呈现的香气特征。
4.2.1.10
窖香 jiao-aroma
白酒采用泥窖发酵等工艺产生的以已酸乙酯为主的多种成分呈现的香气特征。
4.2.1.11
酱香 jiang-aroma
采用高温制曲、高温堆积发酵的传统酱香酿造工艺使白酒呈现的香气特征。
4.2.1.12
米香 mi-aroma
米香型白酒中以大米为原料糖化发酵产生的乳酸乙酯、乙酸乙酯、B-苯乙醇为主的多种成分显现的
香气特征。
4.2.1.13
焦香 baked aroma
焙烤香 roasted aroma
白酒呈现的类似烘烤粮食谷物的香气特征。
4.2.1.14
芝麻香 sesame aroma
白酒呈现的类似焙炒芝麻的香气特征。
4.2.1.15
糟香 distilled grain aroma
白酒呈现的类似发酵糟醅的香气特征。
4.2.1.16
果香 fruity aroma
白酒呈现的类似果类的香气特征。
GB/T 33405—2016
4.2.1.17
花香 floral aroma
白酒呈现的类似植物花朵散发的香气特征。
4.2.1.18
蜜香 honey aroma
白酒呈现的类似蜂蜜的香气特征。
4.2.1.19
青草香 grassy aroma
生青味 green aroma
白酒呈现的类似树叶青草类香气特征。
4.2.1.20
坚果香 nutty aroma
白酒呈现的类似坚果类的香气特征。
4.2.1.21
木 香 woody aroma
白酒呈现的类似木材的香气特征。
4.2.1.22
甜香 sweet aroma
白酒呈现类似甜味感受的香气特征。
4.2.1.23
酸香 sour aroma
白酒中挥发性酸类成分所呈现的香气特征。
4.2.1.24
陈香 chen-aroma
陈酿工艺使白酒自然形成的老熟的香气特征。
4.2.1.25
油 脂 香 oily aroma
陈肉坛浸工艺使豉香型白酒呈现的类似脂肪的香气特征。
4.2.1.26
酒海味 jiuhai-aroma
酒海贮存工艺使凤香型白酒呈现的香气特征。
4.2.1.27
枣香 jujube aroma
陈酿工艺使老白干香型白酒呈现的类似甜枣的香气特征。
4.2.2
异常气味 off-odour
异味
白酒品质降低或杂物沾染所呈现的非正常气味或味道。
4.2.2.1
糠味 bran odour
白酒呈现的类似生谷壳等辅料的气味特征。
GB/T 33405—2016
4.2.2.2
霉味 musty odour
白酒呈现的类似发霉的气味特征。
4.2.2.3
生料味 raw grain odour
白酒呈现的类似未蒸熟粮食(生粮)的气味特征。
4.2.2.4
辣味 piquancy
白酒呈现的辛辣刺激性的气味特征。
4.2.2.5
硫味 sulfur odour
白酒呈现的类似硫化物的气味特征。
4.2.2.6
汗味 sweat odour
白酒呈现类似汗液的气味特征。
4.2.2.7
哈喇味 rancid odour
白酒呈现的类似油脂氧化酸败的气味特征。
4.2.2.8
焦糊味 burnt odour
白酒呈现类似有机物烧焦糊化的气味特征。
4.2.2.9
黄水味 huangshui odour
白酒呈现类似黄水的气味特征。
4.2.2.10
泥味 fermented mud odour
白酒呈现类似窖泥的气味特征。
4.3
口味 taste
味道
滋味
味觉器官感受到白酒风味物质的刺激而产生的感觉。
4.3.1
甜味 sweet taste
白酒中某些物质(例如多元醇)呈现的类似蔗糖的味觉特征。
4.3.2
酸味 sour taste
白酒中某些有机酸呈现的类似醋的味觉特征。
4.3.3
苦味 bitter taste
白酒中某些物质呈现的类似苦杏仁的味觉特征。
GB/T 33405—2016
4.3.4
咸味 salty taste
白酒中某些盐类呈现的类似食盐的味觉特征。
4.3.5
鲜味 umami taste
白酒中某些物质呈现的类似味精的味觉特征。
4.4
口感 mouthfeel
舌头与口腔粘膜感受白酒风味物质的刺激而产生的综合感觉。
注：改写GB/T 10221—2012,定义4.62。
4.4.1
柔和度 softness
白酒入口时感受的柔顺程度。
4.4.1.1
醇和 mellow
柔和 soft
平顺
平和
白酒入口时的柔和度(4.4.1)高。
4.4.1.2
辛辣 pungent
燥辣
白酒入口时的柔和度(4.4.1)低。
4.4.2
丰满度 fullness
白酒在口中各种感受的丰富程度。
4.4.2.1
浓厚 rich
丰满 heavy;complex
醇厚
饱满
丰润
厚重
白酒在口中的丰满度(4.4.2)高。
4.4.2.2
平淡 thin
清 淡 light;poor
淡薄
寡淡
白酒在口中的丰满度(4.4.2)低。
GB/T 33405—2016
4.4.3
谐调度 harmony
白酒在口中各种感受搭配的舒适程度。
4.4.3.1
谐调 harmonious
平衡 balanced
协调
细腻
白酒在口中的谐调度(4.4.3)高。
4.4.3.2
粗糙 rough
失衡 unbalanced
不协调 inharmonious
白酒在口中的谐调度(4.4.3)低。
4.4.4
纯净度 1purity
白酒下咽时感受的润滑干净程度。
4.4.4.1
爽净 clean
净爽 pure
白酒下咽时的纯净度(4.4.4)高。
4.4.4.2
涩口 astringent
欠净
白酒下咽时的纯净度(4.4.4)低。
4.4.5
持久度 persistence
白酒下咽后余味感受持续的时间长度。
4.4.5.1
悠长 long
绵长
白酒下咽后余味的持久度(4.4.5)长。
4.4.5.2
短暂 short
白酒下咽后余味的持久度(4.4.5)短。
4.5
风格 flavour style
格
白酒整体风味综合呈现的特点。
4.5.1
典型风格 typical flavour style
白酒与所标识的风格一致。
GB/T 33405—2016
4.5.1.1
酱香型(白酒)风格 jiang-flavour style
白酒符合酱香突出，香气幽雅，空杯留香；酒体醇厚，丰满，诸味协调，回味悠长的风味特点。
注：参考GB/T 26760—2011,6.2 感官要求。
4.5.1.2
浓香型(白酒)风格 nong-flavour style
白酒符合具有浓郁的已酸乙酯为主体的复合香气；酒体醇和谐调，绵甜爽净，余味悠长的风味特点。
注：参考GB/T 10781.1—2006,5.1感官要求。
4.5.1.3
清香型(白酒)风格 mild-flavour style
白酒符合清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的优雅、协调的复合香气；酒体柔和谐调，绵甜爽净，余味
悠长的风味特点。
注：参考GB/T 10781.2—2006,5.1感官要求。
4.5.1.4
米香型(白酒)风格 mi-flavour style
白酒符合米香纯正，清雅；酒体醇和，绵甜、爽冽，回味怡畅的风味特点。
注：参考GB/T 10781.3—2006,5.1感官要求。
4.5.1.5
豉香型(白酒)风格 chi-flavour style
白酒符合豉香纯正，清雅；醇和甘滑，酒体谐调，余味爽净的风味特点。
注：参考GB/T 16289—2007,4.1感官要求。
4.5.1.6
凤香型(白酒)风格 feng-flavour style
白酒符合醇香秀雅，具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气；醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾
净悠长的风味特点。
注：参考GB/T 14867—2007,5.1感官要求。
4.5.1.7
浓酱兼香型(白酒)风格 nongjiang-flavour style
白酒符合浓酱(或酱浓)谐调，优雅馥郁；细腻丰满，回味爽净的风味特点。
注：参考GB/T 23547—2009,5.1感官要求。
4.5.1.8
老白干香型(白酒)风格 laobaigan- flavour style
白酒符合醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的自然协调的复合香气；酒体谐调、醇厚甘冽，
回味悠长的风味特点。
注：参考GB/T 20825—2007,5.1感官要求。
4.5.1.9
芝麻香型(白酒)风格 sesame-flavour style
白酒符合芝麻香优雅纯正；醇和细腻，香味谐调的风味特点。
注：参考GB/T 20824—2007,5.1感官要求。
4.5.1.10
特香型(白酒)风格 te-flavour style
白酒符合优雅舒适，诸香协调，具有浓、清、酱三香，但均不露头的复合香气；柔绵醇和，绵甜，香味谐
GB/T 33405—2016
调，余味悠长的风味特点。
注：参考GB/T 20823—2007,5.1感官要求。
4.5.1.11
董香型(白酒)风格 dong-flavour style
白酒符合香气幽雅，微带舒适药香，醇和浓郁(或柔顺),甘爽味长的风味特点。
4.5.1.12
小曲清香型(白酒)风格 xiaoqu mild-flavour style
小曲固态法(白酒)风格 xiaoqu traditional flavor style
白酒符合香气自然，纯正清雅，酒体醇和(或柔和)、甘冽净爽的风味特点。
注：参考GB/T 26761—2011,5.1感官要求。
4.5.1.13
独特风格 special flavour style
白酒具有稳定且明显不同于上述香型风格(4.5.1.1～4.5.1.12)的风味特点。
4.5.2
偏格 deviant flavour style
白酒与所标识的风格有一定偏差。
4.5.3
错格 incorrect flavour style
白酒与所标识的风格不一致。
GB/T 33405—2016
(资料性附录)
白酒风味轮
style="width:9.71746in;height:9.73742in" />短 暂
悠 长
涩口 Short Ashingent Long
粗糙 Clean
Rough
谐调
Hlarmonious
辛辣 Pungent |
|
|---|
柔和度
Softness
口味
Tastc
苦
itter
Sorgh
|
|
|---|
原料香
Matcrial aroma
香气
Aroma
药香
llerha
米糠香
Rice bran
曲香
Qu
醇香
Ethanol
清香
Mild
窖香
Jiao
酱香
liang
米香
Mi
焦香
Baked
酸
Sour
甜
Sweel
枣香
Jujuba/
牺海味
轴脂香
Oily 陈香
Chen
发酵香 芝麻香
Fermented aroma Sesame
糟香
Distilled grain
果香
F ruity
花香
Floral
青草香 Honey
坚 果 香Grassy
Nutty
* 口 感 柔和度 Softness 醇和、柔和、平顺、平和Soft,Mellow |
|
|---|---|
| 辛辣、燥辣 Pungent |
|
| 丰准度Fullnes |
|
| 浓厚、丰满、醇厚、饱满、十润、厚重Rich,Heavy, Complex |
|
平淡、清淡、淡薄、寡淡Thin,light,Poor 语调度Iarmony 诸调、平衡、协调、细腻 Harinomious, Balaneed |
|
| 粗糙、失衡Inharmonious,Uublanced |
|
| 纯净度Purity |
|
| 爽净、净爽Clean,Pure |
|
| 涩口、欠净 Astringent |
|
持久度Persistence 悠长、绵长Long |
|
| 短暂Short |
|
图 A.1 白酒风味轮 Baijiu flavour wheel
GB/T 33405—2016
(资料性附录)
程度副词与对应标度
表 B.1 程度副词与对应标度表
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|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
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GB/T 33405—2016
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